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Vinification
La vinification des vins démarre à partir des vendanges. A Rocca Maura, elles commencent aux alentours 5 août avec nos cuvées Effet Mer qui nécessitent des vins à petits degrés, donc des raisins ramassés en légère sous maturité.
Une fois récoltés, les raisins sont apportés à la cave, où ils sont égrappés puis foulés. Puis, le process de fabrication diffère pour les vins blancs et rosé d’une part, et les vins rouges d’autre part.
Blanc & Rosé
Le ramassage a lieu uniquement le matin, pour travailler avec des raisins le plus frais possible. Les raisins égrappés et foulés sont pressés dans un pressoir pneumatique. Le jus est ensuite envoyé dans une cuve pour un débourbage de 24h au froid. Le lendemain, le jus clair est pompé vers sa cuve de fermentation. Les bourbes sont filtrées, puis dirigées vers la cuve de fermentation. La fermentation, c’est-à-dire la transformation du sucre en alcool se déroule à basse température, aux alentours de 16 degrés afin de conserver les arômes primaires du vin. Une fois la fermentation terminée, le vin est soutiré pour éliminer les lies grossières, puis sulfité légèrement pour éviter un départ en fermentation malolactique. Cette seconde fermentation bactérienne entrainerait une baisse de l’acidité dans le vin, qui n’est pas souhaitable pour nos rosés et blancs du sud ! L’élevage sur lies fines se déroule ensuite durant tout l’hiver, jusqu’à la filtration qui aura lieu avant le conditionnement du vin.
Non ! Le rosé est vinifié avec les mêmes raisins que le vin rouge. Cependant, le temps de contact entre la pellicule (rouge) et la pulpe (blanche) est très court : il a lieu seulement pendant le temps du pressurage (2 à 4h). Cette courte macération fait que le jus qui sort du pressoir est rose, et non rouge. Pour obtenir des rosés plus foncés, on augmente le temps de contact, en faisant une macération avant le pressurage par exemple. Ainsi, notre cuvée Tavel est plus foncée.
Le raisin vinifié pour le vin blanc à une pellicule blanche ; le raisin utilisé pour faire du rosé aura une pellicule rouge. Il est également possible de faire du blanc avec un raisin rouge, cela s’appelle du blanc de noir. A Rocca Maura, nous utilisons peu cette dernière méthode.
Rouge
Une fois les raisins rouge apportés à la cave, ils sont directement envoyés dans une cuve. La fermentation se déclenche naturellement grâce aux levures présentes sur les raisins. Pendant toute la phase de fermentation alcoolique, un remontage (brassage) est réalisé quotidiennement. Il consiste à pomper le moût (jus en fermentation) par le bas de la cuve pour le renvoyer sur le chapeau de marc (pellicule et pepin) formé en surface de la cuve. Ce remontage permet d’extraire arômes et couleur contenu dans le marc. Une fois la fermentation terminée, une phase de macération de durée variable et fonction de la qualité du vin se déroule. Puis c’est l’heure du décuvage : le vin est pompé dans une autre cuve, le marc restant est envoyé au pressoir pour en extraire du vin de presse. La fermentation malolactique va se déclencher naturellement sur les vins en élevage. En diminuant elle va arrondir, assouplir et stabiliser les vins. S’en suit un soutirage pour éliminer les lies grossières, puis un assemblage par qualité des différentes cuves. Enfin, les vins seront préparés pour le conditionnement et mis en bouteille ou en BIB pour votre plus grand plaisir !